Thinkstock / Getty Images[/caption]Człowiek jest w stanie rozróżnić 5 podstawowych rodzajów smaków: słodki, słony, kwaśny, gorzki oraz umami, czyli smak kwasu glutaminowego. Wiele osób w starszym wieku traci zdolność wyczuwania smaku umami, co zmniejsza wrażenie smakowitości potraw i w efekcie prowadzi do utraty apetytu. Naukowcy znaleźli sposób, aby temu zapobiec.
Jedną z cech charakterystycznych smaku umami jest wzmacnianie intensywności odczuwania dwóch innych smaków podstawowych: słonego i słodkiego. W jaki sposób? Naukowcy spekulują, że smak umami stymuluje produkcję zwiększonej ilości śliny, która gra ważną role w zdolności wyczuwania smaków. Rozkłada ona bowiem pokarm na związki chemiczne, które są łatwiej „wchłaniane” przez kubki smakowe a także chroni receptory smakowe przed uszkodzeniem.
Deficyt w odczuwaniu umami znacznie zmniejsza „smakowitość” jedzenia, a przez to zwykle prowadzi do znacznego obniżenia łaknienia.
Okazuje się jednak, że można temu zaradzić, podając starszym ludziom wysokie dawki glutaminianu sodu (europejska nazwa kodowa: E621), który pobudza do działania „letargiczne” kubki smakowe odpowiedzialne za odczuwanie smaku umami. Glutaminian sodu ma jednak złą reputację – ale czy słusznie?
Kwasu glutaminowy (oraz jego sole) występuje m.in. w mięsie, serach, wodorostach, wielu warzywach i owocach, orzechach i grzybach. Po raz pierwszy wyizolowano go w 1908 r. z wodorostu – listownicy japońskiej. Dokonał tego chemik, Kikunae Ikeda, który jako pierwszy opisał smak umami. Wkrótce potem japoński naukowiec rozpoczął produkcję przyprawy będącej oczyszczonym glutaminianem sodu.
Badania przeprowadzone na Wyspach Brytyjskich w latach 90. ubiegłego wieku, wykazały, że przeciętny człowiek spożywa ok. 0,5 g glutaminianu sodu na dobę. Znacznie więcej spożywają go mieszkańcy Dalekiego Wschodu – od 1,2 do 1,5 grama na dobę.
Nie najlepsza reputacja glutaminianu sodu związana jest z tym, że pewien odsetek spożywających go ludzi doświadcza skutków ubocznych takich jak nudności, bóle głowy czy kołatanie serca, które nazywano „syndromem chińskiej restauracji”. Jednak dotychczas przeprowadzone badania naukowe nie potwierdziły jednoznacznie zależności pomiędzy spożyciem glutaminianu sodu a występowaniem tych zaburzeń.
Istnieją też badania sugerujące, że duże ilości glutaminianu w mózgu mogą prowadzić do uszkodzenia neuronów. Nie jest to możliwe przy normalnym spożyciu glutaminianu sodu, ponieważ większość tej substancji jest rozkładana w jelitach i w rezultacie nie ma szans dotrzeć do innych części organizmu.
Źródło: New Scientist
