Fot. Thinkstock / Getty Images[/caption]Grillowanie jest powszechnie uważane za korzystny dla zdrowia sposób przyrządzania mięsa. Wydaje się to zgodne ze zdrowym rozsądkiem – wszak znaczna część tłuszczu wytapia się i nie jest zjadana. Nic bardziej mylnego!
Tłuszcz kapiący z mięsa na rozgrzane węgle generuje charakterystyczny aromatyczny dym. Jego zapach u większości ludzi budzi raczej przyjemne skojarzenia. Niestety, dym ten jest pełen toksycznych związków, które przenikają nie tylko do mięsa, ale także do naszych płuc.
Jedną z grup substancji, które mogą zagrozić naszemu zdrowiu są heterocykliczne aminy (HCA). Powstają one w wyniku działania bardzo wysokich temperatur na kreatynę zawartą we włóknach mięśniowych, inne aminokwasy oraz monosacharydy. Narażenie na działanie HCA może się wiązać ze zwiększoną zachorowalnością na nowotwory, szczególnie na raka jelita grubego, raka trzustki i raka prostaty. Co gorsza, HCA powstają nie tylko w bardzo wysokich temperaturach, ale także i w niższych, kiedy czas pieczenia jest dłuższy.
Istnieją jednak sposoby na uniknięcie lub zmniejszenie toksycznych efektów grillowania. Jednym z nich jest stosowanie marynat, które nie tylko nadają aromat i smak potrawom z grilla, ale także redukują ilość związków rakotwórczych w mięsie nawet o 96 proc.
Według raportu Journal of Agricultural and Food Chemistry, marynaty zawierające oliwę z oliwek, sok z cytryny i czosnek, zmniejszają poziom HCA w kurczaku o 90 proc., tak samo jak marynowanie steków w czerwonym winie przez około sześć godzin. Również wstępna obróbka termiczna mięsa na wolnym ogniu na patelni lub w piekarniku pomoże zredukować ilość tłuszczu, który potem wytapia się na grillu oraz skróci czas ekspozycji mięsa na wysokie temperatury.
Warto też pamiętać, że grillowane warzywa w ogóle nie zawierają HCA, nawet jeśli je bardzo zwęglimy.
Źródła: The Oz Blog / Biotechnologia.pl
