Winny jest akrylamid – związek z grupy amidów, który powstaje podczas obróbki termicznej skrobi. Oprócz właściwości rakotwórczych (powoduje mutacje DNA) jest on także neurotoksyną. Obfite w akrylamid są w szczególności chipsy oraz frytki.
Rakotwórczość akrylamidu potwierdzono w wielu eksperymentach na zwierzętach, jednak sceptycy zauważają, że stosowane w nich stężenia tej substancji były znacznie wyższe niż te, które pojawiają się w ludzkim organizmie po zjedzeniu smażonych ziemniaków.
Wiele może tu jednak zależeć od czasu smażenia i temperatury tłuszczu. Najogólniej mówiąc – im dłużej i gorącej, tym niebezpieczniej dla zdrowia.
Brytyjska Food Standard Agency (FSA) prowadzi kampanię edukacyjną „Go for Gold”, w ramach której przekonuje, że smażąc czy piekąc należy dążyć do żółto-złotego koloru potrawy, nie zaś do ciemniejszego. Ma to w znaczącym stopniu ograniczyć ekspozycję na akrylamid.
Czy blade tosty i żółte pieczone ziemniaki rzeczywiście są zdrowsze niż dobrze przypieczone? Trudno dziś o tym przesądzić, ale może warto dmuchać na zimne, a w tym przypadku – na gorące. Przynajmniej unikniemy bolesnego poparzenia podniebienia.
Źródło: Science World Report
