Debaty na temat standardów żywienia szpitalnego toczą się w różnych gremiach zajmujących się zdrowiem publicznym od lat. W kolejnych kampaniach wyborczych zyskują na znaczeniu, ale dotychczas nie doprowadziło to do zmian na lepsze. Właściwe żywienie szpitalne wciąż pozostawia wiele do życzenia choć już dawno temu ustalono, że dieta jest integralną częścią procesu leczenia i zdrowienia, zmniejsza ryzyka powikłań pooperacyjnych i innych. W rezultacie pozwala skrócić pobyt pacjenta w szpitalu. Wydawać by się mogło, że problem diety szpitalnej jest niszowy, bo dotyczy tych, którzy aktualnie leczą się w placówkach leczniczych. Wzbudza jednak emocje społeczne, ponieważ każdy może pewnego dnia zachorować i wymagać hospitalizacji.
Raport Najwyższej Izby Kontroli sprzed pięciu lat wykazał, że w zakresie żywienia w polskich szpitalach jest wiele nieprawidłowości. Wyszczególniono w nim przede wszystkim niewłaściwe zbilansowanie jadłospisów nieadekwatne do stanu zdrowia pacjentów, zbyt mały udział produktów będących źródłem pełnowartościowego białka zwierzęcego, zbyt dużą ilość produktów o niskiej wartości odżywczej i wysokiej zawartości tłuszczu, zaniżoną wartość energetyczną jedzenia, nieprawidłowy rozkład energii na poszczególne posiłki, zawyżoną zawartość soli. Zauważono również, że posiłki są przygotowane z produktów o niskiej jakości. Badania próbek dań szpitalnych przeprowadzonych na zlecenie NIK przez organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej i Inspekcji Handlowej, wykazały z kolei niedobory składników odżywczych, mogące powodować uszczerbek na zdrowiu pacjentów. Lista nieprawidłowości jest znacznie dłuższa i dochodzą do niej również kwestie bezpieczeństwa sanitarnego serwowanego jedzenia oraz czystości pomieszczeń, w których jest ono przygotowywane lub sortowane w celu dystrybucji. O estetyce nie ma nawet co wspominać.
Według założeń programu zwiększona zostanie stawka żywieniowa na „osobodzień” o 25 zł. To będzie miało duże znaczenie, ale nie będzie wystarczającym przyczynkiem do zmian. Organizacja żywienia pacjentów jest bowiem mechanizmem bardzo skomplikowanym i zależnym od wielu czynników. Po pierwsze nie istnieje odrębny fundusz na żywienie. Koszty żywienia pokrywane są z kontraktów na leczenie szpitalne zawieranych z NFZ, które obejmują świadczenia medyczne i towarzyszące. To na tych ostatnich, od których zależy co pacjent ma na talerzu szpital często stara się oszczędzić, choćby dlatego, że koszty samego leczenia są niejednokrotnie wyższe niż wartość kontraktu NFZ. Obecnie stawka żywieniowa w dużym szpitalu w stolicy to ok 33 zł plus vat. W mniejszych miejscowościach to 16 złotych i mniej. Inflacja wpływa na to co można za te pieniądze zaoferować pacjentowi. Nie istnieją też mechanizmy wsparcia żywienia szpitalnego, które w świetle prawa nie jest działalnością leczniczą. Kolejnym czynnikiem wpływającym na standard szpitalnej diety jest wielkość i lokalizacja placówki (miasto duże, średnie, mała miejscowość) oraz kwestia tego czy posiada własną kuchnię czy korzysta z cateringu. Wiele szpitali ze względu na przepisy dotyczące prowadzenia kuchni w zakładach leczniczych musiało zrezygnować z tego typu działalności. Wymusiły to przepisy dotyczące wyposażenia i związane z tym koszty, ale także trudności w pozyskaniu personelu. Przejście na usługi cateringowe to obowiązkowy udział w przetargach i wybór najkorzystniejszej finansowo, czyli najtańszej oferty. Ceny przetargowe są kształtowane lokalnie. Ich poziom zależy od regionu, w którym działa szpital, jego wielkości i odległości od szpitala firmy usługowej. W dużych miastach rynek jest twardo podzielony miedzy kilka firm cateringowych - potentatów, których stać na oferty w niskich cenach. Dla szpitali i ich możliwości finansowych jest to oczywiście pojęcie względne. Przetarg wygrywają ci przedsiębiorcy, którzy działają w makro skali, realizują zamówienia w tysiącach i opłaca im się zaopatrywać szpitale w konkurencyjnej cenie. Masowa produkcja zdrowego jedzenia jest jednak wymagająca pod względem stosowanych produktów. Zatem koło się zamyka, bo trudno jest połączyć wysoką jakość produktów z ostatecznie niską ceną gotowego dania. Trzeba też powiedzieć, że posiłki przygotowane w dużej odległości od szpitala tracą na jakości i smaku podczas transportu.
Tak zwany „wsad do kotła” to nie jest ostateczny koszt żywienia pacjentów. Szpital ponosi jeszcze inne związane z tym nakłady. Do „osobodnia” należy wliczyć wewnątrzszpitalną dystrybucję jedzenia. Jest ona prowadzona przez specjalnie przeszkolone i zatrudnione w tym celu osoby. W dużych szpitalach to co najmniej kilkanaście do kilkudziesięciu pracowników. Kosztem jest też mycie i sprzątanie naczyń oraz odpady. Szpital musi również zapewnić składniki diety uzupełniającej np. nutridrinki i elektrolity. Do tego dochodzą obowiązkowe rezerwy żywieniowe dla pacjentów trafiających na oddział poza porą wydawania posiłków czy w nocy. Zwyczajowo trzeba zapewnić produkty, z których można przygotować „dnie ratunkowe”.
Szpitalna dieta musi pokrywać zapotrzebowanie pacjentów na energię (2300 kcal) i wszystkie niezbędne w procesie leczenia i rekonwalescencji składniki pokarmowe. W przypadku osób z chorobami dietozależnymi powinna być skrupulatnie dostosowana do potrzeb pacjenta pod względem zawartości składników, sposobu ich przygotowania, wartości energetycznej. Szpital musi brać pod uwagę, że przebywają w nim pacjenci z alergiami lub wymagający jedzenia o specjalnej konsystencji. Kolejną grupą są wegetarianie i weganie wymagający odrębnej diety. Słusznie więc projekt rozporządzenia przewiduje zatrudnienie co najmniej na pół etatu dietetyka, który nad tym wszystkim zapanuje merytorycznie. Tymczasem dietetycy w szpitalach są rzadkością. Pierwszy powód – szpitale oszczędzają na tych stanowiskach, drugi – to stosunkowo niskie płace, które nie są konkurencyjne dla sektora prywatnego. Dietetyk szpitalny ma taki ogrom obowiązków, że nie sposób sobie wyobrazić, iż podoła im w ramach połowy etatu. Jest to m.in. planowanie, nadzorowanie i wdrażanie żywienia zbiorowego i indywidualnego dla wszystkich grup chorych w różnym wieku, prowadzenie dokumentacji dotyczącej stanu odżywienia i żywienia pacjentów, opracowywanie diet, nadzór nad przygotowaniem dystrybucji posiłków, nadzór nad firmą cateringową, planowanie jadłospisów na co najmniej 7 dni do przodu z uwzględnieniem rodzaju posiłku i składu produktów, wartości energetycznej (kaloryczności) i wartości odżywczej (ilość białka, węglowodanów, w tym cukrów, tłuszczu, nasyconych kwasów tłuszczowych, soli w 100 g i porcji posiłku), sposobie obróbki oraz obecności alergenów. W teorii dochodzi też współpraca z lekarzem, gdy chodzi o osoby szczególnej troski np. niedożywione lub zmagające się z otyłością i innymi chorobami dietozależnymi oraz edukacja pacjentów wypisywanych do domu. Poza tym, w ramach obowiązków dietetyka jest też kontrola czystości i rozliczenia z firmą cateringową. Łatwo się więc domyślić, że nawet w najmniejszym szpitalu dietetyk będzie miał huk roboty, a wobec nadmiaru obowiązków sam szybko zacznie szukać nowej pracy.
W kontekście niskich stawek żywieniowych, braków kadrowych, wymagań stawianych dietetykom klinicznym, konieczności oszczędzania na wszystkim trudno się dziwić, że wzorcowy talerz chorego jest rzadkością w polskich szpitalach a zadowoleni ze szpitalnego jedzenia pacjenci są w zdecydowanej mniejszości. W projekcie ministerstwa proponowane są zmiany w dietach na każdym poziomie. Jednak rozróżnia on żywienie zbiorowe i leczenie żywieniowe. W projekcie brane jest pod uwagę tylko to pierwsze, czyli standardowe posiłki podawane pacjentom jako konieczny element hospitalizacji-świadczenia towarzyszącego w rozumieniu ustawy o opiece zdrowotnej finansowanej ze środków publicznych. Można więc cieszyć się z proponowanej wyższej stawki, ale w gruncie rzeczy w kontekście skomplikowanej procedury żywienia szpitalnego szanse na zmianę są niewielkie. Ten „wrzut do kotła” nie zaspokoi wszystkich potrzeb. Konieczne są pieniądze na kadry dietetyczne i personel zajmujący się dystrybucją jedzenia w szpitalu. Co więcej konieczne okazują się szkolenia dla lekarzy, którzy nie posiadają odpowiedniej wiedzy na temat diet, a także zmiany w przepisach regulujące zasady żywienia i zatrudnienia osób zajmujących się tym fragmentem szpitalnej rzeczywistości.
