W gąszczu mód, trendów oraz najnowszych badań dotyczących diety trudno dokonać idealnego dla własnego zdrowia wyboru. Dodatkowo sprawę komplikuje dietetyczna tradycja i intuicja. Ta ostatnia rzadko zawodzi a zatem trzeba ją szanować. W końcu dzięki niej ludzkość przetrwała, podejmując niekiedy brawurowe wyzwania pokarmowe. Naukowcy niestrudzenie badają zalety i wady poszczególnych produktów oraz całych dań, a także ich wpływ na kondycję człowieka. Przy okazji nierzadko wywracając do góry nogami poglądy, które przez jakiś czas uchodziły za słuszne. Jednym z najtrafniejszych przykładów na zmieniające się dictum ekspertów są jajka, których prozdrowotne oceny co rusz podlegają modyfikacji. Są albo dobre, albo złe w zależności od zaktualizowanych wyników badań. Ale nie ma co ukrywać, rozkoszując się jajecznicą prawie każdy przymyka na nie oko. Postęp nauki jest oczywiście nie do przecenienia, jeśli chodzi o wpływ żywności na zdrowie. Jednak zadowolenie z życia, do którego przyczynia się niewątpliwie jedzenie nie pozostaje bez znaczenia.
Wiadomo, że zapewnienie organizmowi niezbędnych składników odżywczych jest podstawową potrzebą i kluczem do przetrwania naszego gatunku. Wiadomo również, że nieprawidłowe żywienie plus niezdrowy tryb życia prowadzą do chorób cywilizacyjnych, zaburzeń metabolicznych, spadku odporności, chorób zwyrodnieniowych, zaburzeń funkcji narządów i wielu innych dolegliwości. Aby ich uniknąć warto posługiwać się ekspertyzami dietetyków i zaleceniami WHO, zachowując jednak zdrowy rozsądek. Nie brakuje bowiem opinii podważających bezpieczeństwo tradycyjnych potraw, która przesuwają granice naszych przekonań, że to co jemy od pokoleń naprawdę służy nam tak jak służyło dziadom i pradziadom.
Ostatnio pod lupą eksperta Baszara El-Helu, dietetyka z Narodowego Instytutu Zdrowia Publicznego PZH-PIB znalazł się rosół, a konkretnie jeden jego składnik – cebula. Ta najbardziej rozpoznawalna we wszystkich kulturach kulinarnych zupa i jak potwierdzają historycy znana niemal od zarania dziejów doczekała się setek poważnych badań. Dzięki nim wiemy komu szkodzi a komu pomaga, choć wciąż dla miliardów ludzi dla świecie i tak pozostaje „lekiem na całe zło”. Naukowcy do tej zupy mają ostrożniejszy stosunek, ale nie zaprzeczają, że dobrze ugotowany, z dużą ilością warzyw, rosół jest bogatym źródłem witamin oraz minerałów: żelaza, potasu, wapnia, magnezu i beta-karotenu, a także witaminy E. Jest także bogatym źródłem kolagenu. Nie ma jasności czy w światowych laboratoriach przebadano odrębnie każdy składnik mięsno-warzywnego wywaru i jego wpływ na zdrowie. Wydaje się, że ekspertyza dotycząca cebuli jest unikatowa.
Ekspert z Instytutu Zdrowia Publicznego przyznaje, że rosół bez opalonej nad ogniem cebuli smakuje gorzej. Wychodzi na to, że jest ona niezbędnym składnikiem polepszającym walory smakowe i kolorystyczne. W ekspertyzie tej pojawia się jednak dowód, że zbyt przypieczona cebula w rosole, taka o lekko zwęglonych brzegach, czyni z niego na dłuższą metę potrawę trującą. Przypieczona cebula powoduje bowiem, że do rosołu przedostają się toksyczne związki takie jak akrylamid. Wiadomo przecież, że skumulowany w organizmie zaburza pracę układu nerwowego i ma działanie potencjalnie rakotwórcze. Podczas opalania cebuli dochodzi także do reakcji Maillarda, która zachodzi w trakcie termicznej obróbki produktów żywnościowych między cukrami prostymi a aminokwasami. Dzięki niej powstają związki lotne poprawiające smak i barwę pokarmów. Ale nie są to jednak niewinne ulepszacze smaków. W wyniku tej reakcji tworzą się zaawansowane końcowe produkty glikacji odpowiedzialne za zniszczenia struktur podstawowych aminokwasów, obniżenie strawności białek, inaktywację enzymów oraz obniżenie podatności białek na proteolizę (rozkład białek na peptydy i aminokwasy).
Brzmi groźnie choć ekspert przyznaje, że mimo wszystko mozna dodać do rosołu cebulę tyle, że niezwęgloną, może przypieczoną na patelni zamiast na wolnym ogniu. No cóż, to jednak nie to samo, choć może warto sprawdzić jak w tej formie wpłynie na smak? Naukowiec niewątpliwie ma rację, że przypalone potrawy bądź ich składniki nie powinny być obecne w diecie, ze względu na efekt kumulacyjny substancji szkodliwych, które nie są eliminowane z organizmu. Wobec tej ekspertyzy zwykły zjadacz rosołu ma zapewne kilka konkretnych pytań. Choćby to – ile trzeba zjeść rosołu, by obecny w niej kawałek opalonej cebuli, rozpuszczony w kilku litrach wody zagrażał zdrowiu. I po ilu latach jedzenia tak ugotowanej potrawy, pojawią się pierwsze objawy zaburzeń prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego i innych ważnych dla zdrowia organów spowodowane skarmelizowaną cząstką cebuli. Tymczasem nie ma chyba na te pytania odpowiedzi. Zapewne trzeba wielu lat dalszych badań i ekspertyz naukowych. Tymczasem wrażliwi na nowinki dietetyczne zapewne zrewidują swoje przyzwyczajenia i postanowią z mniejsza mocą przypiekać cebulę. Mniej wrażliwi - zgodnie z pokoleniową tradycją ugotują kolejny rosół, nie bacząc na stopień zwęglenia brzegów. W myśl zasady: co nas nie zabije to nas wzmocni.
