E.L.: Nie ma wskaźników, dzięki którym jednoznacznie można by rozpoznać tę dolegliwość. Nie powinno się zakładać, że jeśli źle się czuję po zjedzeniu bułki pszennej, to pewnie mam ten typ nadwrażliwości na gluten i muszę go bez żadnych konsultacji usunąć z diety. Najpierw trzeba wykluczyć celiakię i alergię. Opóźniona reakcja uczuleniowa nie zawsze jest łatwa do uchwycenia.
Czasami od posiłku do objawów upływa kilkadziesiąt godzin, trudno więc skojarzyć przyczynę i skutek. W grupie osób z nadwrażliwością na gluten mogą się znaleźć ci z trudno rozpoznawalną opóźnioną reakcją alergiczną. W przypadku uczuleń nadwrażliwość dotyczy tylko białek pszenicy. Z punktu widzenia diety to ważne ustalenie, bo w takiej sytuacji można jeść chleb żytni czy kaszę jęczmienną bez żadnego ryzyka.
Pojęcie „nieceliakalna i niealergiczna nadwrażliwość na gluten” pojawiło się osiem lat temu, dziś raczej następuje naukowy odwrót od tego terminu, bo to worek, do którego można wrzucić mnóstwo dolegliwości o różnych przyczynach, poczynając już od wspomnianej opóźnionej reakcji alergicznej do nadwrażliwości na inne składniki, które często towarzyszą produktom z glutenem.
Te ostatnie to np. tzw. FODMAP (fermentujące oligo, di- i monosacharydy oraz poliole), czyli trudniej rozkładające się węglowodany. Do tej grupy zaliczają się nie tylko produkty pszenne i żytnie, ale też niektóre warzywa i owoce, część nabiału oraz rośliny strączkowe. Bywają też osoby nadwrażliwe na substancje dodawane do wypieków – w takim przypadku szkodzi chleb lub ciasto, ale już nie makaron czy kasza bulgur.
E.S.: Osoby cierpiące z powodu zespołu jelita drażliwego czasami też odstawiają produkty z glutenem. Czy w ich przypadku również mamy do czynienia z nadwrażliwością na gluten?
E.L.: Niekoniecznie, źródłem dolegliwości mogą być różne składniki żywności, nie tylko gluten. To wcześniej wspomniane FODMAP, więc zdecydowanie większa grupa produktów. Czasami szkodzą też składniki uznane powszechnie za zdrowe, np. inulina, która jest prebiotykiem i u zdrowych osób sprzyja zdrowiu jelit. Dlatego mając dolegliwości wskazujące na nadwrażliwość pokarmową, lepiej nie zakładać w ciemno, że przyczyna tkwi w glutenie, tylko poradzić się specjalisty. Zwłaszcza, że w grupie osób, które uważają, że mają zespół jelita drażliwego częściej niż w pozostałej części populacji mamy do czynienia z niezdiagnozowaną celiakią. Tę hipotezę warto wziąć pod uwagę, gdy dolegliwości trwają latami i nic ich nie łagodzi.
E.S.: Czy w grupie zbóż glutenowych, czyli pszenicy, życie, jęczmieniu i owsie są zboża lepsze i gorsze, zawierające więcej i mniej glutenu?
E.L.: W przypadku osób cierpiących na celiakię wszystkie zboża zawierające białka glutenowe są niebezpieczne, choć warto z tej grupy wyróżnić owies. Owies ma inne proporcje białek niż pozostałe zboża – tych wywołujących celiakię ma śladowe ilości, więc jeśli na żadnym etapie (od pola do produktu) nie został zanieczyszczony przez inne zboża glutenowe, to również osoby z chorobą trzewną mogą go spożywać. W sklepie takie owsiane produkty mają znak przekreślonego kłosa, który oznacza, że nie ma w nich glutenu. To zwykle produkty zagraniczne, bo w Polsce trudno znaleźć uprawy tak kontrolowanego owsa. W przypadku alergii najczęściej uczula pszenica, ale to zazwyczaj inne białka są przyczyną alergii niż te powodujące celiakię.
E.S.: Podobno około 30 proc. Amerykanów odstawiło w pewnym momencie produkty z glutenem, twierdząc, że bez nich czuje się lepiej. Czy to możliwe, żeby aż takiej liczbie osób szkodziły białka glutenowych zbóż, czy raczej to podążanie za dietetycznym trendem?
E.L.: Zboża w ludzkiej diecie obecne są od tysięcy lat i nawet jeśli wraz z rozwojem rolnictwa nieco zmieniał się ich skład, mało prawdopodobne jest, żeby nagle w XXI wieku zaczęły szkodzić na masową skalę. Możliwe, że wraz z odstawieniem glutenu osoby te zostały zmuszone do przyjrzenia się swojej diecie i zaczęły zdrowiej się żywić – dlatego lepiej się poczuły. Nie można też lekceważyć efektu placebo.
E.S.: Niektórzy przechodzą na dietę bezglutenową, żeby schudnąć. Czy to ma sens?
E.L.: Dieta bezglutenowa sama w sobie nie jest metodą odchudzania. Jeśli odstawimy pszenne białe pieczywo i zastąpimy je gotowymi produktami bezglutenowymi, takimi jak chleb czy makaron, które zazwyczaj wyprodukowane są z mocno oczyszczonej ryżowej i kukurydzianej mąki, raczej nie mamy szans na schudnięcie. Ale gdy zaczniemy jeść mniej lub mniej kaloryczne potrawy, wtedy schudniemy. Sam gluten nie ma z tym nic wspólnego. Osoby chore na celiakię na diecie bezglutenowej też czasami mają nadwagę. Mało tego, niektóre badania pokazują, że restrykcyjna dieta bezglutenowa sprzyja zespołowi metabolicznemu, czyli zwiększa ryzyko miażdżycy, nadciśnienia i cukrzycy typu 2. Być może związane jest to właśnie ze specyfiką gotowych produktów bezglutenowych, zawierających często tłuszcze piekarnicze, cukier i bezglutenową skrobię pszenną. Przechodzenie na dietę bezglutenową bez wskazań zdrowotnych nie ma sensu.
E.S.: A jak powinna się odżywiać osoba, która jednak twierdzi, że wykluczając gluten czuje się lepiej?
E.L.: Jeśli kupujemy komercyjne, gotowe wyroby bezglutenowe, czytajmy ich skład i rezygnujmy z produktów, których głównym składnikiem jest oczyszczona mąka ryżowa lub kukurydziana. Wybierajmy pełnoziarniste, a nie tylko bezglutenowe płatki kukurydziane. Warto wiedzieć, że klasyczne tego rodzaju płatki zawierają słód jęczmienny, więc nie nadają się dla osób na ścisłej diecie bezglutenowej. Najlepiej też unikać produktów, w których składzie znajdziemy pszenną skrobię bezglutenową – to czyste węglowodany, bez składników odżywczych. Jeśli chcemy zdrowo się odżywiać, możemy piec chleb w domu, stosując zdrowe mieszanki mąki: do ryżowej czy kukurydzianej warto dodać gryczaną, jaglaną, z amarantusa. Należy wzbogacić dietę o pełnoziarniste kasze: gryczaną, jaglaną, quinoa, sorgo. A przede wszystkim menu bezglutenowe, jak każda zdrowa dieta, powinno być dobrze zbilansowane, pełne warzyw, owoców, nasion i orzechów.
