ThinkstockPhotosSpecjalistka w dziedzinie dietetyki prof. Elżbieta Bartnikowska mówi, że odpowiedź na pytanie, czym smarować chleb: masłem czy margaryną, nie jest prosta.
Radzi jednak, aby w przypadku nadwagi nie smarować wcale. Wyliczono, że średnie zużycie masła na osobę dziennie wynosi około 30 g, co oznacza 270 kalorii. Rezygnacja ze smarowania jest zatem znaczącą redukcją kalorii. Masło jest tłuszczem naturalnego pochodzenia, łatwiej wykorzystywanym przez organizm, zawiera dobrze przyswajalne witaminy. Zalecane jest dzieciom i osobom starszym, u których wydzielanie soków trawiennych i zawartość w nich enzymów są mniejsze. Powinno znaleźć się też w diecie chorych z upośledzeniem wchłaniania tłuszczu, uszkodzeniem kosmków jelitowych, zespołem krótkiego jelita, przewlekłą cholestazą, niewydolnością trzustki np. w mukowiscydozie, przy zaostrzeniu choroby Leśniowskiego-Crohna oraz przy zmianach zapalnych jelit po naświetlaniu. Osoby z nietolerancją laktozy muszą wybierać masło ekstra zawierające około 0,6 proc. laktozy zamiast śmietankowego, które ma jej od 2 do 3 proc.
Masło ma jednak przewagę kwasów nasyconych i dlatego uważa się, że działa hipercholesterolemicznie. Nie zaleca się więc go osobom, które muszą stosować profilaktykę chorób sercowo-naczyniowych. I tu na scenę wkracza margaryna, która zawera głównie tłuszcze nienasycone.
Izomery trans kwasów tłuszczowych – top secret
Po II wojnie światowej opatentowano sposób utwardzania olejów roślinnych. Powstała w ten sposób margaryna ma mniej tłuszczu od masła i zdecydowanie więcej kwasów nienasyconych. W margarynach są jednak obecne izomery trans powstające podczas utwardzania olejów roślinnych. Dr Dorota Szostak-Węgierek z Zakładu Żywienia Człowieka WUM przypomina, że podnoszą one poziom stężenia LDL i Lp(a) i obniżają HDL, zwiększają też oporność na insulinę u osób otyłych lub z cukrzycą.
– Dziesięcioletnie badania dowiodły, że zastąpienie 2 proc. energii z TFA wielonasyconymi kwasami tłuszczowymi powoduje zmniejszenie ryzyka cukrzycy typu 2 o 40 proc. – mówi dr Szostak-Węgierek. Izomery trans nasilają też proces zapalny, m.in. poprzez zwiększenie stężeń IL-6, TNF, CRP oraz MCP. Zwiększają ryzyko niepłodności kobiet i mężczyzn. W dodatku przenikają przez łożysko do płodu, a także do mleka matki i mają niekorzystny wpływ na rozwój dziecka. Dyskutowana też jest też rola TFA w patogenezie nowotworów oraz rozwoju depresji. Jak zapewniają producenci, w dzisiejszych margarynach miękkich kubkowych ich zawartość nie przekracza 1 proc., ale niestety nie można tego sprawdzić, bo w Polsce nie ma obowiązku podawania tej informacji na etykiecie produktu. Nie ma go teź w przepisach UE. W 2003 r. Kanada jako pierwsza wprowadziła taki obowiązek, w 2006 r. zrobiono to w USA. W prawie krajowym regulacje takie obowiązują w Szwajcarii, Austrii i Danii.
Jak czytać etykietę margaryny
W Polsce producenci niekiedy tylko zamieszczają informację o ilości składnika „częściowo uwodornionego” lub „częściowo utwardzonego”, który oznacza obecność TFA. Sprytni konsumenci radzą, aby zsumować podaną ilość tłuszczów nienasyconych i nasyconych, potem odjąć ją od całkowitej ilości tłuszczu w produkcie, a różnica pokaże zawartość izomerów trans. TFA możemy się spodziewać przede wszystkim w margarynach twardych, tłuszczach cukierniczych, a więc w wyrobach z cukierni, słodyczach i fast foodach.
Przeprowadzone w 2004 r. przez dr Hannę Mojską z Zakładu Bezpieczeństwa Żywności IŻŻ badania pokazały, że najwięcej izomerów trans występowało w zupach w proszku. Margaryny miękkie zawierały ich od 0,00 do 8,05 proc., natomiast twarde od 0,00 do 23,49 proc. Spożycie kwasów tłuszczowych trans w Polsce szacuje się na około 2,8–6,9 g/d. Tymczasem zaleca się, aby ich ilość w diecie wynosiła 2 g w diecie dostarczającej 2000 kcal.
Trudno jest też znaleźć margarynę bez oleju palmowego i kokosowego, bo to z nich robi się kryształy tłuszczu stałego, które utrzymują pozostałe oleje w takiej konsystencji. Warto sprawdzać też ilość kwasów nasyconych, najlepiej, aby było ich poniżej 20 proc.
