Mięso indycze i jego bogate wartości odżywcze

Właściwie skomponowana dieta, dostarczająca należnej ilości energii, makroskładników oraz wody, składników mineralnych, witamin i składników bioaktywnych jest niezbędna w niemowlęctwie, wczesnym dzieciństwie, dzieciństwie, adolescencji, wieku dojrzałym i podeszłym. Taka dieta zapobiega również rozwojowi chorób dietozależnych [1]. Autorzy zaleceń żywienia niemowląt, małych dzieci oraz osób dorosłych i seniorów podkreślają wagę urozmaicania diety [2, 3, 4, 5]. Niniejszy artykuł ma na celu zwrócenie uwagi czytelnika na mięso indycze i jego znaczenie dla człowieka w każdym okresie ontogenezy.

Wartość energetyczna

Podaż energii, zgodna z zapotrzebowaniem organizmu, warunkuje utrzymanie stałej masy ciała i jego składu oraz umożliwia aktywność fizyczną, a dodatkowo u dzieci i młodzieży pozwala na prawidłowy wzrost i rozwój. Zapotrzebowanie na energię wzrasta w okresie ciąży adekwatnie do wydatków energetycznych związanych ze wzrostem tkanek organizmu matki i dziecka oraz podczas laktacji. Zapotrzebowanie na energię zależy w głównej mierze od wieku, płci, poziomu aktywności fizycznej i stanu fizjologicznego. Zakłócony bilans energetyczny może skutkować zarówno niedożywieniem, jak i nadwagą/otyłością, która staje się palącym problem większości krajów rozwiniętych [6]. Wartość energetyczna 100 g mięsa indyczego plasuje się pomiędzy 84 kcal (pierś bez skóry), a 168 kcal (skrzydło ze skórą) [7]. Z tego powodu mięso indycze wpisuje się bardzo dobrze zarówno w menu osób dbających o należną masę ciała, jak również znajduje się na liście produktów zalecanych osobom stosującym dietę redukującą masę ciała. Zastosowanie mięsa indyczego w diecie redukcyjnej zalecane jest m.in. przez Białkowską (2019) [8], Polskie Towarzystwo Dietetyki (2015) [9] i Włodarka (2005) [10].

Białko i aminokwasy

Rolą białka jako składnika diety jest dostarczenie do organizmu azotu białkowego oraz aminokwasów egzogennych. Mięso, w tym indycze, uznawane jest za źródło białka pełnowartościowego, co oznacza, że jego spożycie zapewnia równowagę azotową w organizmie oraz dostarcza aminokwasów egzogennych w proporcjach, które umożliwiają maksymalne wykorzystanie ich w syntezie białek ustrojowych, a młodym organizmom zapewniają wzrost. Dlatego też, mięso indycze jest cennym elementem diety począwszy od okresu niemowlęcego, aż po wiek podeszły [11]. Mięso indycze (szczególnie filet i udo) cechuje wysoka zawartość białka. Spożycie białka przyczynia się do wzrostu masy mięśniowej i pomaga w utrzymaniu masy mięśniowej oraz zdrowych kości. W 100 g mięsa indyczego, w zależności od jego części, znajduje się od 15,7 g białka (podudzie ze skórą) do 19,4 g białka (udziec bez skóry) [12].

Tłuszcz i kwasy tłuszczowe

Filet i udo indyka (bez skóry) cechuje niska zawartość tłuszczu, szczególnie nasyconych kwasów tłuszczowych (ang. Saturated fatty acids – SFA). Ograniczenie spożywania SFA pomaga w utrzymaniu prawidłowego poziomu cholesterolu we krwi. W 100 g piersi indyka bez skóry znajduje się jedynie 0,7 g tłuszczu, w tym jedynie 0,22 g nasyconych kwasów tłuszczowych [13]. Mięso indycze, z uwagi na niską zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych, należy do gatunków mięs zalecanych m.in. przez Łysiak-Szydłowską (2000) [14] oraz Cybulską i współpracowników (2019) [15] do wykorzystania w diecie tzw. hipolipemicznej. Dieta ta dedykowana jest osobom, u których zdiagnozowano choroby na tle miażdżycowym oraz u osób z dyslipidemią. Ograniczenie spożywania nasyconych kwasów tłuszczowych pomaga w utrzymaniu prawidłowego stężenia cholesterolu we krwi. Udar mózgu należy do schorzeń rozwijających się na tle miażdżycy, w którego etiologii dyslipidemia jest znaczącym elementem. Wyniki przeglądu systematycznego oraz metaanalizy dotyczącej wpływu spożywania różnego rodzaju mięsa na wystąpienie ryzyka udaru mózgu, przeprowadzonego przez Kim i współpracowników (2017) wykazały, że związek wystąpienia udaru mózgu ze spożyciem mięsa zależy od jego rodzaju. Spożycie mięsa białego, którego przedstawicielem jest mięso indycze, może obniżyć to ryzyko nawet o 22% [16].

Składniki mineralne

Mięso indycze jest źródłem potasu, dodatkowo charakteryzuje go niska zawartość sodu [17]. Ograniczenie spożywania sodu oraz prawidłowa ilość dostarczanego potasu pomagają w utrzymaniu prawidłowego ciśnienia krwi. Mięso indycze jest produktem zalecanym w diecie DASH, śródziemnomorskiej i nordyckiej, które to wielu autorów (m.in Francisco i współautorzy) rekomenduje w celu obniżenie ciśnienia tętniczego krwi u człowieka [18, 19, 20].

Udo z indyka jest źródłem cynku [21], który bierze udział w procesie podziału komórek. Cynk pomaga w prawidłowej syntezie białka, w prawidłowej syntezie DNA, utrzymuje prawidłowe funkcje poznawcze, zdrowe kości oraz zdrowe włosy, paznokcie i skórę. Pomaga również w utrzymaniu prawidłowego poziomu testosteronu we krwi, utrzymaniu prawidłowego widzenia, w prawidłowym funkcjonowaniu układu odpornościowego oraz w ochronie komórek przed stresem oksydacyjnym, jak również utrzymaniu prawidłowej równowagi kwasowo-zasadowej i utrzymaniu prawidłowego metabolizmu węglowodanów [22].

Witaminy

Mięso indycze jest źródłem witaminy D [23], która bierze udział w procesie podziału komórek. Witamina D pomaga w prawidłowym wchłanianiu/wykorzystywaniu wapnia i fosforu i w utrzymaniu prawidłowego poziomu wapnia we krwi, utrzymaniu zdrowych kości i zębów oraz prawidłowym funkcjonowaniu mięśni. Dodatkowo pomaga w prawidłowym funkcjonowaniu układu odpornościowego [24].

Indyk jest źródłem witaminy B3 (niacyny) [25]. Witamina B3 przyczynia się do utrzymania prawidłowego metabolizmu energetycznego i zmniejszenia uczucia zmęczenia i znużenia. Ponadto pomaga w prawidłowym funkcjonowaniu układu nerwowego i utrzymaniu prawidłowych funkcji psychologicznych oraz w utrzymaniu prawidłowego stanu błon śluzowych i zdrowej skóry [26].

Mięso z indyka, zwłaszcza filet i udo bez skóry są źródłem witamin B2, B6 i B12 [27]. Witamina B6 przyczynia się do utrzymania prawidłowego metabolizmu energetycznego i do zmniejszenia uczucia zmęczenia i znużenia. Pomaga w prawidłowym funkcjonowaniu układu nerwowego, utrzymaniu prawidłowego metabolizmu homocysteiny – aminokwasu, którego wysokie stężenie w osoczu krwi, podobnie, jak cholesterolu, może prowadzić do rozwoju miażdżycy.

Dodatkowo witamina B6 umożliwia utrzymanie prawidłowych funkcji psychologicznych, prawidłowej produkcji czerwonych krwinek i prawidłowym funkcjonowaniu układu odpornościowego. Przyczynia się do utrzymania prawidłowego metabolizmu białka i glikogenu oraz do regulacji aktywności hormonalnej. Witamina B12 odgrywa rolę w procesie podziału komórek i przyczynia się do utrzymania prawidłowego metabolizmu energetycznego oraz do zmniejszenia uczucia zmęczenia i znużenia. Pomaga w prawidłowym funkcjonowaniu układu nerwowego i utrzymaniu prawidłowych funkcji psychologicznych. Ponadto pomaga w utrzymaniu prawidłowego metabolizmu homocysteiny, w prawidłowej produkcji czerwonych krwinek oraz w prawidłowym funkcjonowaniu układu odpornościowego [28].

Zawartość wybranych składników odżywczych w mięsie indyczym wg Kunachowicz (2017) przedstawia tabela 1.

Wyzwaniem w pracy dietetyka jest zaproponowanie pacjentowi diety, która pomimo koniecznych ograniczeń jest smakowita. Uwzględnienie mięsa indyczego będzie ciekawym urozmaiceniem menu, którego monotonność jest wyjątkowo uciążliwa dla wielu pacjentów.

Piśmiennictwo:

1. Jarosz M., Normy żywienia dl populacji Polski, Instytut Żywności i Żywienia, 2017.
2. Szajewska H., Socha P., Horvath A. i wsp.; Zasady żywienia zdrowych niemowląt. Zalecenia Polskiego Towarzystwa Gastroenterologii, Hepatologii i Żywienia Dzieci; Standardy Medyczne/Pediatria 2014, 11:321-338.
3. Dobrzańska A., Charzewska J., Weker H., Normy Żywienia Zdrowych Dzieci w wieku 1-3 rż - Stanowisko Polskiej Grupy Ekspertów, Standardy Medyczne Pediatria 2012, tom 9.
4. Jarosz M., Piramida Zdrowego Żywienia i Aktywności Fizycznej osób dorosłych, IŻŻ 2019.
5. Jarosz M., Piramida Zdrowego Żywienia i Aktywności Fizycznej dla osób w wieku starszym, IŻŻ 2019.
6. Jarosz M., Normy żywienia dl populacji Polski, Instytut Żywności i Żywienia, 2017.
7. Kunachowicz H. i wsp., Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, Warszawa, Wydawnictwo PZWL, 2017.
8. Białkowska M., Otyłość, W: Jarosz M., Praktyczny Podręcznik Dietetyki, Instytut Żywności I Żywienia, Warszawa2010, str: 330-336.
9. Polskie Towarzystwo Dietetyki, Standardy leczenia dietetycznego otyłości prostej u osób dorosłych. Stanowisko Polskiego Towarzystwa Dietetyki, Dietetyka, 2015, 8: 5-18.
10. Włodarek D., Dietetyka, Wydawnictwo Format AB, Warszawa 2005.
11. Jarosz M., Piramida Zdrowego Żywienia i Aktywności Fizycznej dla osób w wieku starszym, IŻŻ 2019.
12. Kunachowicz H. i wsp., Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, Warszawa, Wydawnictwo PZWL, 2017.
13. Tamże.
14. Łysiak Szydłowska W. i wsp., Żywienie kliniczne, wybrane zagadnienia, Wydawnictwo Via Medica, Gdańsk, 2000.
15. Cybulska B., Kłosiewicz-Latoszek L., Cichocka A., Choroby metaboliczne, zaburzenia lipidowe, W: Jarosz M., Praktyczny Podręcznik Dietetyki, Instytut Żywności I Żywienia, Warszawa2010, str: 330-336.
16. Kim K., Hyeon J., Ah, S., Role of Total, Red, Processed, and White Meat Consumption in Stroke Incidence and Mortality: A Systematic Review and Meta-Analysis of Prospective Cohort Studies, J Am Heart Assoc. 2017;6:e005983. DOI: 10.1161/JAHA.117.005983.
17. Kunachowicz H. i wsp., Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, Warszawa, Wydawnictwo PZWL, 2017.
18. Jarosz M., Normy żywienia dl populacji Polski, Instytut Żywności i Żywienia, 2017.
19. Francisco i wsp., Adherence to the Dietary Approach to Stop Hypertension (DASH) and hypertension risk: results of the Longitudinal Study of Adult Health (ELSA-Brasil). Br J Nutr, 2020 Jan 21:1-23. doi: 10.1017/S0007114520000124.
20. Galbete C., Kröger J., Jannasch F., Iqbal K. at all, Nordic diet, Mediterranean diet, and the risk of chronic diseases: the EPIC-Potsdam study, BMC Medicine (2018) 16:99.
21. Kunachowicz H. i wsp., Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, Warszawa, Wydawnictwo PZWL, 2017.
22. Jarosz M., Normy żywienia dl populacji Polski, Instytut Żywności i Żywienia, 2017.
23. Kunachowicz H. i wsp., Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, Warszawa, Wydawnictwo PZWL, 2017.
24. Jarosz M., Normy żywienia dl populacji Polski, Instytut Żywności i Żywienia, 2017.
25. Kunachowicz H. i wsp., Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, Warszawa, Wydawnictwo PZWL, 2017.
26. Jarosz M., Normy żywienia dl populacji Polski, Instytut Żywności i Żywienia, 2017.
27. Kunachowicz H. i wsp., Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, Warszawa, Wydawnictwo PZWL, 2017.
28. Jarosz M., Normy żywienia dl populacji Polski, Instytut Żywności i Żywienia, 2017.