Właściciele ogródków na ogół zwalczają bez zastanowienia rośliny, których sami nie zasadzili na grządkach i rabatkach. A szkoda, bo wśród nieproszonych gości jest wielu takich, których warto byłoby zaprosić do stołu. Chwasty, bo o nich mowa, to często rośliny nie tylko jadalne, ale i pożywne, stanowiące doskonały dodatek do posiłków. Kto ich jeszcze nie próbował, koniecznie powinien to zrobić.
Słoneczny król łąki
Każdej wiosny nasze łąki i trawniki w miejskich parkach wypełnione są bajkowym mniszkiem lekarskim (Taraxacum officinale), zwanym mleczem lub dmuchawcem. Patrzymy z przyjemnością na łany żółtych kwiatów, ale we własnym ogródku już za nimi nie przepadamy. Tymczasem roślina ta jest w rzeczywistości skarbnicą substancji odżywczych. To superfood, bijący na głowę np. niezwykle popularny jarmuż. Na dodatek w mniszku wszystko, od kwiatu do korzenia, jest jadalne, a roślina dostępna jest niemal w całym kraju. Kto nie zdążył zebrać mniszka wiosną, ma szanse zrobić to wczesną jesienią, kiedy kwitnie po raz drugi. Z różnych jego części możemy przygotować wino, syrop, pyszny miodek, nalewki, napary, zupę i sałatki. Warto wykorzystać to cenne i całkowicie darmowe źródło witamin i minerałów.
Walory lecznicze mniszka wykorzystywane są w medycynie od tysięcy lat – już w starożytności ceniono jego właściwości moczopędne i łagodzące dolegliwości gastryczne, ale korzyści z jedzenia tej rośliny jest więcej. Półtorej szklanki mlecza zawiera więcej wapnia niż szklanka mleka i więcej żelaza niż szpinak. Jedna filiżanka zielonych liści mniszka zawiera 19 mg witaminy C i więcej witaminy A niż marchewka. W przypadku niedoboru witaminy K nie ma lepszego źródła niż liście mniszka lekarskiego: 55 mg liści zawiera 535 proc. zapotrzebowania dziennego. Mlecze są również wypełnione niezbędnymi minerałami, takimi jak: potas, kwas foliowy, magnez i bogate w przeciwutleniacze. Liście mniszka lekarskiego to też doskonałe źródło błonnika, co czyni go doskonałym jedzeniem dla osoby, która chce schudnąć i diabetyków (stabilizuje poziomu cukru we krwi). W smaku przypominają nieco rukolę.
Do celów leczniczych wykorzystywany jest przede wszystkim korzeń rośliny oraz kwiaty. Korzeń zawiera liczne substancje czynne, m.in. triterpeny, fitosterole, substancje goryczkowe, kwasy organiczne, witaminy A, B, C, D, sole mineralne oraz pektyny. W kwiatach znajdują się m.in. flawonoidy, trójterpeny, karotenoidy. Zawarte w mniszku triterpeny wpływają na obniżenie cholesterolu we krwi poprzez znaczące zmniejszenie skurczów naczyń krwionośnych.
Czterolistna koniczyna na szczęście
Poza tradycyjnym „polowaniem” na czterolistne koniczyny, roślina ta na ogół nie budzi większego zainteresowania. Niesłusznie. Jest nie tylko ważnym pokarmem dla pszczół miodnych i trzmieli, liście i kwiaty koniczyny mogą być znakomitym urozmaiceniem naszych posiłków. Niewielkie ilości surowych liści koniczyny warto pokroić do sałatki, można też je smażyć i dodawać do potraw w celu uzyskania zielonego akcentu. Kwiaty zarówno czerwonej, jak i białej koniczyny można jeść na surowo, ugotować lub wysuszyć na herbatę. W Polsce rośnie dziko lub w uprawie ponad 20 gatunków koniczyn. Są to w większości przypadków byliny występujące na łąkach, trawnikach i murawach. Koniczyna czerwona jest bogata w białko, zawiera beta-karoten, witaminę C, większość witamin z grupy B, biotynę, cholinę, inozytol i bioflawonoidy. Według medycyny ludowej koniczynę łąkową stosuje się głównie jako środek moczopędny, przeciwkrwotoczny i wykrztuśny. Ze względu na obecność izoflawonidów, głównie genisteiny, daidzeiny, formononetyny i biochaniny – fitoestrogenów o najsilniejszych właściwościach estrogenopodobnych – wyniki badań naukowych podkreślają, że czerwona koniczyna to skuteczny, całkowicie naturalny środek łagodzący objawy menopauzy. Z tego powodu jest w farmacji dodawana do mieszanek regulujących hormony u kobiet. Wyciągi z koniczyny czerwonej mają przewagę nad preparatami sojowymi, gdyż nie wykazują działania alergizującego, oraz w przeciwieństwie do hormonalnej terapii zastępczej (HTZ) nie powodują skutków ubocznych.
Niezwyczajna pokrzywa zwyczajna
Pierwsze udokumentowane użycie tego zioła miało miejsce, gdy rzymscy żołnierze walczyli z zimnem, pocierając liście w rękach, aby wywołać stan zapalny i podrażnienie. Zwyczaj ten rozprzestrzenił się na całym świecie i był wykorzystywany przez lekarzy od XIX wieku z powodu dużej ilości substancji chemicznych i związków, jakie ma w sobie pokrzywa, które mogą pomóc optymalnie funkcjonować organizmowi. Chociaż dzisiaj często uważa się ją za bezużyteczną, to liczne badania dowodzą jej wartości. Zawiera witaminy C i K, witaminy z grupy B, a także minerały: wapń, magnez i żelazo. Ma również aminokwasy i przeciwutleniacze, pomagające w walce z wolnymi rodnikami. Jest też moczopędna, sprzyja wypłukiwaniu szkodliwych substancji chemicznych i nadmiaru płynów z organizmu.
Ze względu na ogólną dostępność, w okresie wiosenno-letnim możemy jeść ją niemal codziennie. Z liści możemy zrobić aromatyczne pesto, lepsze niż tradycyjne z bazylii, lekką zupę z dodatkiem pora i śmietanki lub... piwo. Wznieśmy więc pokrzywowy toast, pijmy i jedzmy chwasty na zdrowie!
O kulinarnych walorach roślin dziko rosnących rozmawiamy z prof. Łukaszem Łuczajem z Wydziału Biotechnologii Uniwersytetu Rzeszowskiego, autorem kilku książek o dzikiej kuchni i wielu prac naukowych dokumentujących dzikie rośliny jadalne w różnych krajach Eurazji. Profesor Łuczaj prowadził w Kuchnia Plus program „Dziki obiad”. Jest także autorem etnobotaniczego bloga „Łukasz Łuczaj i rośliny” (lukaszluczaj.pl) i kanału na YouTube.
Ile roślin zawiera polska flora?
Ł.Ł.: Prawie 3 tysiące, z czego 1/3 jest jadalnych, w zależności od tego, czy potraktujemy je jako przyprawy, czy jemy je codziennie, czy raz w tygodniu.
Rozumiem, że jako naczelny polski chwastożerca większość z nich wypróbował Pan na własnym układzie pokarmowym? Nigdy się Pan nie zatruł?
Ł.Ł.: Cóż, tylko raz jedna roślina mi zaszkodziła, po prostu za krótko ją gotowałem. Nigdy jednak nie zatrułem się bardzo poważnie.
„Dla człowieka pierwotnego las był wielkim supermarketem, z którego mógł czerpać do woli”. To bardzo ważne zdanie zyskuje na popularności, krąży na różnych fanpage’ach na Facebooku.
Ł.Ł.: Dzikie rośliny to po prostu powrót do przeszłości. To jest duży problem współczesnej cywilizacji. Mamy kilka bardzo dobrych gatunków warzyw i świetnie przebadaną ich uprawę, ale ich liczba jest za mała. Współczesne żywienie jest oparte na czterech głównych roślinach pokarmowych. Są to pszenica, kukurydza, ryż i ziemniaki. Nowoczesne rolnictwo ruguje wiele gatunków. Dawniej uprawiano rośliny na małych poletkach albo odmiany i gatunki wymieszane rzędami. Zamiast tego tworzone są pola jednogatunkowe np. właśnie kukurydzy. Mówi się, że wtedy są lepsze plony, że to ulepszony gatunek, ale za tym idą zwiększone nakłady pieniężne na utrzymanie tej rośliny, często związane z tym sztuczne, chemiczne nawożenie. Dzisiaj w supermarketach można kupić na przykład komosę ryżową, tzw. quinoę, pokrewny gatunek z Ameryki Południowej, ulepszony i wartościowy, uprawiany w Andach od kilku tysięcy lat. Tymczasem w Polsce moglibyśmy uprawiać „naszą” komosę białą, czyli lebiodę. Przynajmniej dla jej jadalnych liści, choć także i nasion. Warto byłoby do niej wrócić.
Jakie rośliny możemy zbierać samodzielnie, żeby wzbogacić swoją dietę?
Ł.Ł.: Latem znakomite są owoce. Grusza, jeżyna, malina... ale to banalne. Szukajmy warzyw liściowych na wilgotnych łąkach, po koszeniu, ewentualnie przy strumieniach. W ogródkach można znaleźć w stanie dzikim różne gatunki szarłatu, czyli amarantusa. To taki chwast o owalnych, krótkich liściach, bardzo niepozorny. W Polsce nie było tradycji jedzenia szarłatu, ale jedzono go po sąsiedzku, bo na Ukrainie, jeszcze w XIX wieku. Do tej pory szarłat jest natomiast jedzony w Bośni i Hercegowinie czy Chorwacji. Na targu w Mostarze sprzedaje się go dosłownie „na miednice”. Szarłat trzeba gotować lub smażyć. Inną wartą polecenia rośliną jest lucerna. W Polsce karmimy nią krowy, a w Chinach podaje się ją jako smakołyk w drogich restauracjach. Możemy też jeść cebule lilii. Według tradycyjnej medycyny chińskiej powinno się to robić na jesieni. Lilie uprawia się w wielkich ilościach, jako warzywo. To ciekawe, że piękna lilia jest warzywem korzeniowym, tak jak marchew czy pasternak. Przy każdym domu chińskim wysoko w górach jest rządek lilii, które poddaje się suszeniu. Można je kupić w sklepach chińskich w całej Europie. Gotuje się je i dodaje do rosołu leczniczego, bo lilia wzmacnia energię płuc. Liliowiec natomiast w tradycji orientalnej, tzn. i w Chinach, i w Japonii cenny jest ze względu na jego kwiaty. Po angielsku nazywa się je day lily, bo kwiat żyje tylko jeden dzień. Trzeba więc co dzień te kwiaty zebrać, najlepiej rano. Sam hoduję rządek liliowców za domem i każdego dnia w lecie przechodzę i zbieram kilkadziesiąt kwiatów, by dodać je do potraw. Część również suszę.
Typowy mieszczuch chciałby wszystko kupićw sklepie. Jak może pozyskać dzikie rośliny?
Ł.Ł.: Nie ma wyjścia: musi pojechać za miasto, rowerem czy samochodem, nazbierać samodzielnie kilka toreb chwastów. Można je przechowywać w lodówce do 4 dni. Radzę, aby każda roślina była w innym woreczku, aby można je było inaczej przetworzyć. Nigdy nie wyrywamy chwastów z korzeniami. Ścinamy wierzchołki, najświeższe, zielone części, ok. 5–10 cm – nożem lub nożyczkami, czy nawet urywając palcami. W supermarkecie mamy podane jak na tacy w jadalnej formie, na łące trzeba wybierać tak jak sarenka – najsmaczniejsze kąski, żeby roślina nie była twarda i łykowata. Uważajmy, by nie zanieczyścić torby ziemią. Latem można zbierać również odrastającą młodą pokrzywę. Nie zbieramy starej, zaschniętej pokrzywy, która wyrosła jeszcze wiosną.
Jakie rośliny, których pełno rośnie wokół nas, moglibyśmy wykorzystać w kuchni?
Ł.Ł.: Na pewno jest to żółtlica drobnokwiatowa. To chwast, który pięknie rozkwita w lecie i dlatego łatwo go wypatrzyć. Jest też chwastem miejskim, w Warszawie można je spotkać w wielkiej ilości na wielu trawnikach, skwerach i parkach. To też tradycyjne warzywo Indian andyjskich, bardzo popularne w Peru i Kolumbii, gdzie jest dodawane do gęstej zupy z kurczakiem, ziemniakami i kukurydzą. Polecam wspomnianą już wcześniej lebiodę.
Pańskie ulubione letnie danie z chwastów?
Ł.Ł.: W lecie przygotowuję często potrawy z barszczem zwyczajnym, to roślina wcześniej jadana w Polsce, wręcz ważna dla Słowian. Nazwa zupy „barszcz” pochodzi właśnie od niej. Jadały lub jadają barszcz też ludy niesłowiańskie, na przykład Indianie, Gruzini, mieszkańcy Kamczatki. Ja przygotowuję zapiekankę ziemniaczaną z barszczem. Można go bezpiecznie zbierać i łatwo odróżnić od barszczu Sosnowskiego, gatunku pochodzącego z Kaukazu, który powoduje silne oparzenia skóry.
Ostatni rok pańskich badań przyniósł jakieś ciekawe odkrycia?
Ł.Ł.: Kończę swój duży projekt dokumentacji wiedzy o roślinach na wyspach Adriatyku i przymierzam się do rozszerzenia badań na kraje południowo-wschodniej Azji, odbyłem więc rekonesans badawczy do Laosu, Kambodży i Nepalu. Już niedługo podzielę się swoimi obserwacjami.
Źródło: „Smak Zdrowia” 8/2018 (czasopismo dostępne w wybranych aptekach i placówkach medycznych)
